Chlorofyl onttrekken uit het bladgroen

14
dec
2016
Het leuke van koken is dat je nooit raakt uitgeleerd. Elke dag is het weer een feestje voor mij als chef.

Vooral als ik tussendoor wat tijd over heb om nieuwe dingen uit te proberen. Afgelopen week was het weer zover. Van de zomer al eens uitgetest door een van mijn collega’s, nu ging ik zelf aan de slag met het scheiden van de groene bladkleur uit onze groene kruiden en wel de lavas.

Een volledig natuurlijk proces zonder chemicaliën. En daar gaat mijn kokshartje natuurlijk sneller van kloppen want biologisch, ecologisch en duurzaam koken staat voorop bij mij in de keuken.

Chlorofyl onttrekken uit het bladgroen.
Wij gebruiken de groene kleur om onze lavas mayonaise nog groener mee te kleuren. Een prachtkleur en helemaal egaal. En dus ook puur natuur.Het is dan wel een werkje om chlorofyl te onttrekken maar dan heb je ook wat. Je gaat als volgt te werk:

Ik gebruik ongeveer 250 gram verse lavas.Die snijd ik fijn en doe ik in de blender met een halve liter water. Bij ons op de Sjalot hebben alle apparaten een naam en deze blender heet dan ook Nikkie. Iedereen weet wie Nikkie is. Ze is wel eens verkozen tot medewerker van de maand. Tot zo ver de inside information ;-)))

Nikkie is goed in het vermalen tot een pulp. De massa die je overhoudt gaat door een kaasdoek en met de bolle kant van een soeplouche probeer je de pulp zover mogelijk te scheiden van het vocht.

Wat er nu overblijft in de kom doe je in een pannetje en dat verwarm je langzaam. Je kookt het niet. Op een gegeven moment zie je dat er een soort schiftingsproces ontstaat. De deeltjes die komen bovendrijven, dat is de chlorofyl. Die kan je eraf scheppen en terug koelen met een ijsklontje om verkleuren tegen te gaan. Wat je nu dus overhoud is pure kleurstof.

Een heel klein beetje in dit geval. Maar genoeg om prachtige lavas mayonaise mee te kunnen maken. Enne…. wel zelf die mayonaise draaien he?!

Sibrecht Benning

Sibrecht Benning

Eigenaresse & Chef de cuisine van Restaurant de Sjalot.

Geen reacties

Geef een reactie